Il y a des restaurants qu'on quitte en se disant qu'on aurait dû rester encore un peu. Le Gueuleton, place du Palais, fait partie de ceux-là. Une partie de la team Bordeaux Confidentiel y est passée pour un déjeuner, on est ressortis tard, on n'avait plus très envie de retourner travailler. Ça arrive rarement. Voilà pourquoi.
Place du Palais, ardoise noire et Porte Cailhau en toile de fond
L'adresse, déjà, met dans le bain. Le Gueuleton est niché au 5 de la place du Palais, ce petit triangle pavé qui s'ouvre sur la Porte Cailhau, l'un des plus beaux monuments médiévaux de Bordeaux. Tu lèves les yeux depuis la terrasse et tu as cette tour à mâchicoulis du XVᵉ siècle qui te regarde déjeuner. Il y a peu de places à Bordeaux où le décor te raconte autant de choses sans que tu aies besoin de l'écouter.
La façade joue la carte du contraste : ardoise noire, lettrage typographique, devanture en bois. À l'intérieur, on est sur un parti pris assumé de bistrot rustique du Sud-Ouest, mais bien tenu : pierres bordelaises apparentes, racks à bouteilles qui montent jusqu'au plafond, longues tablées en bois patiné, bois de cerfs accrochés aux murs comme dans un relais de chasse. C'est costaud, c'est chaleureux, ça ne triche pas.
Trois copains du Sud-Ouest, et un projet qui sent la convivialité
L'aventure Gueuleton démarre fin 2013, avec un trio de bons vivants qui se sont rencontrés à Bordeaux : un Gersois, un Vosgien et un Lot-et-Garonnais. Trois passionnés de gastronomie qui ouvrent une première adresse à Agen et appliquent une idée toute simple : remettre au centre de la table la cuisine de terroir, les viandes maturées, les charcuteries gasconnes, les vins de copains et les grandes tablées qui durent.
À Bordeaux, la maison ouvre ses portes en 2019. Aux manettes : Louis, Paul et Sacha, trois jeunes restaurateurs qui avaient déjà mené le Tournebroche Gueuleton avant de se voir confier cette adresse plus grande, dédiée à la cuisson au grill et à la plancha. Tu sens en discutant avec eux qu'ils ne se contentent pas de gérer un lieu : ils le tiennent. Choix des fournisseurs, sélection des viandes, carte des vins, accueil en salle, tout passe par leurs mains. Ça se voit dans l'assiette, ça se voit dans le service.
Côte de bœuf, aligot, os à moelle : la cuisine qui parle
Le Gueuleton se revendique restaurant de viande, et ne s'en cache pas. La spécialité de la maison, c'est la cuisson au grill et à la plancha, avec une vraie obsession pour les pièces maturées. Sur certaines viandes, l'équipe te propose même de venir choisir ta pièce avant cuisson au comptoir, comme à la boucherie, pour bien voir le persillé. Petite mise en scène, gros effet : tu repars à table avec l'impression d'avoir choisi ton repas, pas juste commandé.
On a goûté pour toi quelques incontournables :
- la côte de bœuf maturée, cuite minute, juste rosée comme il faut, accompagnée d'une sauce abricot-barbecue qui sort du sentier battu et qui marche étonnamment bien,
- l'aligot, filant comme à Laguiole, à se relever la nuit, et les pommes de terre fondantes en bocal qui font office de seconde religion,
- l'os à moelle escorté de pain grillé et de fleur de sel, ce classique bistrot indémodable qu'on aime quand il est bien fait, et là il l'est,
- une planche de charcuteries gasconnes (foie gras maison, saucissons, fromages affinés) qui pose le décor avant que ça chauffe vraiment.
Le menu déjeuner à 22 € (entrée plat dessert) reste le bon plan que l'on conseille pour une première visite : tu goûtes la philosophie de la maison sans casser ta semaine. À la carte, tu montes naturellement en gamme avec les pièces maturées et les vins, dans une fourchette €€ à €€€ qui reste honnête pour la qualité servie.
Côté vins, la carte est claire : on est sur du vin de copains, des cuvées du Sud-Ouest sélectionnées sans pédanterie, beaucoup de petits producteurs, et un service en salle capable de te conseiller avec le bon ton. Pas de chichis, du conseil utile, et l'envie de te faire goûter quelque chose que tu ne connais pas encore.
Une ambiance de tablée, un service jeune et qui sait recevoir
Ce qui te frappe quand tu y manges, c'est le bruit. Le bon bruit. Celui des verres qui s'entrechoquent, des plats qui circulent, des conversations qui montent. Le Gueuleton n'est pas un endroit où on chuchote. C'est un endroit où on partage. Tu vois des tables de copains, des tables de famille, des tables d'affaires qui finissent par parler d'autre chose que de boulot, et tu te retrouves toi-même à rester plus longtemps que prévu.
Le service est jeune, souriant, vraiment de bon conseil sur les viandes et les vins. On a senti une équipe soudée, qui aime ce qu'elle fait, et qui prend le temps. À midi, ça tourne vite, mais sans te bousculer. Le soir, c'est plus posé, l'éclairage descend, l'ambiance prend une dimension presque festive sans jamais déraper. Le bon dosage.
Petit bémol pour être honnêtes avec toi : aux heures de pointe, surtout le vendredi soir et le samedi midi, l'attente peut être un peu longue, en salle comme en cuisine. Le revers logique d'un lieu plein. On te conseille de réserver, et de ne pas être pressé une fois sur place. C'est aussi un peu le sens de la maison : tu n'es pas venu pour faire vite, tu es venu pour faire bien.
Notre verdict
Le Gueuleton, place du Palais, c'est une adresse qu'on garde dans la poche pour les occasions où on veut bien manger sans se prendre la tête. Pour un déjeuner d'affaires un peu chaleureux, pour une bande de copains qui veulent tâter de la côte de bœuf, pour un dîner en famille avec des produits du Sud-Ouest sourcés sérieusement. La cuisine est franche, le service est attachant, le cadre raconte Bordeaux, et la facture reste tenable.
Ce qu'on retient surtout : ce ne sont pas seulement les plats, c'est l'esprit. Le Gueuleton, ça veut dire « repas copieux et joyeux entre amis ». Le nom dit ce que le lieu fait. Et c'est rare, à Bordeaux comme ailleurs, qu'une enseigne tienne sa promesse jusque dans le moindre détail.
Le Gueuleton Bordeaux
5 Place du Palais, 33000 Bordeaux
Téléphone : 05 57 83 96 07
Service midi et soir, menu déjeuner à 22 €
Service traiteur disponible sur demande
https://www.gueuleton.com/
